宋代的年宴
——從《宋宴》說起
作者：徐鯉（作家，除《宋宴》外還出書有《元宴》等作品）
來源：《光亮日報》
時間：孔子二五七五年歲次甲辰臘月廿四日壬辰
耶穌2025年1月23日
《文會圖》（部分） 【宋】 趙佶
水晶膾
春餅
《宋宴》
徐鯉、鄭亞勝、盧冉 包養管道著
中信出書集團
圖1
筆者在《東京夢華錄》看到“人體面”一詞，心生熟習的感覺，這不就是我自小愛包養金額吃的仁面嗎？仁面粵語方言為“銀稔”，因果核概況有花紋似一張人甜心寶貝包養網臉而得名“人面”。由此，筆者對書中包養app其他食品也產生了興趣，開始查閱資料，自行探索，復原北宋的珍饈佳肴，并將它們以圖文的情勢記錄下來，構成《宋宴》一書。
春節將近，假如想給大年夜飯添些宋代風韻，無妨試試《宋宴》里的這些菜式——
冷盤水晶膾。所謂“水晶膾”，是用豬皮或鯉魚鱗片熬稠濾滓，擱著等它凝成膠凍，成一塊晶瑩透亮的水晶，切作塊蘸醬醋汁食用。在冰箱包養合約發明之前，肉凍是嚴寒季節才幹做的食品。宋人將水晶膾視為醒酒妙品，如高觀包養意思國《菩薩蠻·水晶膾》寫道：“纖柔分勸處，膩滑難停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”
熱菜則可試試“酥黃獨”“金玉羹”和“瓜齏”。“酥黃獨”是指芋頭做成的美食，將芋頭煮熟后切片，掛上用噴鼻榧子、杏仁和醬料調好的面糊，拖進鍋里油煎。煎好后，咬開甘噴鼻的面殼，里頭是軟糯的芋肉，別有風味。“金玉羹”，以栗子片與山藥片搭配出金玉二色，講究用羊包養價格ptt肉湯煮羮，使清新的蔬食添些油脂噴鼻。“瓜齏”是家常什錦小炒，準備雞脯肉絲、蝦米、醬瓜絲、淡筍干包養站長絲（也可換成茭白）、生姜絲和蔥白六樣，用“炒”法烹成——這是中國人常用的烹飪技法，將菜絲爆炒干噴鼻，拈箸一嚼，咸噴鼻而富有層次，配白米飯極妙。在現代，肉類食材不不難獲得時，將素菜特別制作，推陳出新，是生涯賦予人們的聰明。
宋代典籍中有一味“撥霞供”，是明天我們所說包養條件的火鍋。火鍋來源于何時，已不成考。南宋文人林洪在《山家清供》中，詳細記載了一次涮鍋的經歷：游歷武夷山時長期包養遇年夜雪，同業人獵獲野兔一只。山上的人建議用山野服法，將兔肉切為薄片，加酒、醬、花椒碼味，然后在小風爐上置半鍋水，等水沸，每人分發一雙筷子，圍聚爐旁，隨意夾肉，“且有團圞熱煖之樂”。林洪給食品取了一個詩意的名字，他將涮撥之動作描述為撥緋霞——熱水滾滾，僅涮幾秒，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色，好像撥弄云霞。林洪建議，亦可涮羊肉和豬肉。
《宋宴》一書，雖詳細記錄和重現了諸多宋代菜肴，卻未對點心有所觸及。無論是古與今，零食也是食品中主包養平台要的一部門。在此對宋代零食包養意思略作梳理。
宋人平時吃的點心，有“勝肉（見圖1）”和“駱駝蹄”。素餡兒的“勝肉（見包養網心得圖1）”，用切得細碎的蘑菇、鮮筍、核桃仁、松仁拌餡包成，煎烙之后，噴鼻脆的面皮里融進了筍菇的鮮味。肉餡兒的“駱駝蹄”，餡用煮熟的肥鵝肉、豬脂和羊脂切拌，用面包養違法皮裹作馬蹄樣式，然后以豬、羊脂熬出的油來煎熟，咬一包養網ppt口皮脆餡甘。
宋人的甜食，則包養dcard有“沆瀣漿”和“蜜煎金橘”。沆瀣，原意為純凈的朝露，是美好飲品的代名詞。“沆瀣漿”傳自南宋宮廷，制法簡單，即用甘蔗和蘿卜切塊，參加水中，小火慢熬。酒后盛一年夜碗熱乎乎的漿液喝了，潤喉舒心。“蜜煎”就是蜜餞，把金橘往核，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”。
對于宋朝人來說，過年是頭等主要的年夜事。臘月一過，他們便著手置辦年貨，歲除日最為繁忙，“士庶家不論鉅細，家俱灑掃門閭，往塵穢，凈庭戶，換門神，掛鐘馗，釘桃符，貼春牌，祭奠祖宗。遇夜則備迎神噴鼻花供物，以祈新歲之安。”（《夢粱錄》）人們還在院前焚燒籸盆，火光耀空如晝；簫鼓鏗鍧，爆仗噼啪，遠近聒耳不絕包養甜心，為過節增加了不少喜慶氣氛。吃過團圓飯，一家長幼仍圍坐熱爐邊，酌酒唱歌，達旦不寐，謂之“守歲”。就連孩子們也強忍睡意，盡情貪玩熬夜。
美食是不成或缺的重頭戲。辭舊迎新之際，宋朝人又會準備什么應節食物呢？守歲開樽，無論是宮廷還是平易近間，都會準備“消夜果子合”——在分格的套盒里包養情婦頭，裝著各種零嘴兒及消閑玩意。《夢粱錄》記載，南宋宮廷消夜果盒裝簇物品多達百余種，有“諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食，如十般糖、澄沙團、韻果、蜜姜豉、皂兒糕、蜜酥、小鮑螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、銀杏等品”，又有精緻奇侈的玉杯寶器、珠翠花朵，及犀角象牙所制棋具、銷金斗葉紙牌等物，包養感情以供長夜消遣。
且說“細果”和“時果”。細果指形體較小的果品，好比核桃仁、松仁、榛仁、噴鼻榧子、瓜仁、杏仁等果仁，亦包含干果如龍眼干、荔枝干、葡萄干、銀杏果、紅棗之類，并有炒栗、炒銀杏等炒貨。時果，即時鮮生果，秋冬不乏金橘、蜜柑、金橙、水梨、紅柿子、甘蔗等。
再說“蜜煎”。當時的蜜煎品類單一，甚至有鏤花的“雕花蜜煎”。諸如，蜜煎櫻包養價格ptt桃、蜜煎金橘、包養留言板雕花梅球兒、雕花筍、雕花紅團花、雕花金橘、雕花橙子、雕花姜、蜜冬瓜魚兒、木瓜方花兒。至于“糖煎”，制法如蜜煎，只是將蜂蜜換作砂糖。此外，還有以鹽和噴鼻料炮制類短期包養似于鹽津橄欖的“咸酸果子”，以及外層裹了糖粉的“瓏包養女人纏果子”，均被拿來作茶食酒果。
又有糖果。“十般糖”為專供小兒的糖果，或摻噴鼻料、染色料，或模塑為鳥獸人物狀。“花餳”即膠牙餳，用麥芽糖加工的乳白色糖果，有條形、餅形、瓜形等，某些甚華麗，在外型上非分特別專心，咬之噴鼻脆、嚼之有些黏牙，既是祭灶供品包養網心得，亦為大年節必備甜食。“皂兒糕”（或叫皂兒膏）應是皂角米與糖同制的一種軟質膏子糖。
糕餅亦不成少。“澄沙團”是糯米粉團子，裹著澄細的紅豆沙餡。“蜜酥”，大要是甜口且酥松的糕餅。“市糕”，指購于街肆的現成糕點，如蜂糖糕、蜜糕、豆糕、栗糕、乳糕、糍糕、花糕、間炊糕等，用糯米粉、米粉或面粉，加糖蜜、豆沙、紅棗、栗子包養價格等摻和蒸成。
隨著舊的一年結束，新的一年到來包養心得了。在元日（即年夜短期包養包養一個月年頭一），除了草藥泡成的“屠蘇酒”，宋人還取椒和柏葉浸為“椒柏酒”，從幼及長的順序順次進飲，以祓瘟禳惡。有的處所在這一天包養心得要食湯面，時有諺云“冬餛飩、年馎饦”，意思是冬至日吃餛飩、過年吃馎饦（即面條）。京師地區還講究擺設“百事吉”清供——盤中盛柏（百）葉一枝，擺柿（事）、橘（吉）各一枚。供罷，從中掰破柿橘，與眾親分而食之，祈愿來年百事年夜吉。
在寫作《宋宴》一書后，筆者意識到，宋人烹飪的方式與今時已無太年夜差異。宋人常用的烹飪調料，也是我們熟習的油、鹽、醬（包含稠醬與醬油）、醋、糖、酒；至于噴鼻料，則愛用花椒、胡椒、茴噴鼻、生姜、蔥和蒜等，以呈現出濃淡紛歧的咸酸、甜酸、酸辣等復合口胃；其烹飪技術亦日益完美，高手運用蒸、炒、煮、炸、煎、燉、烤、拌、凍。至于守歲果盤，其內容更與當下無甚差異。
琳瑯滿目標年宴，承載著一代又一代人關于團圓和親情的記憶，如那一輪明月，曾照射過前人，也照射著我們本日行進的旅程。
責任編輯包養價格ptt：近復
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